食之有益——納豆
導讀：大概我們聰明的祖先很早就知道大豆是種好東西，千百年來一直在打大豆的主意。于是我們便有了吃豆腐、腐竹、豆豉、黃醬的口福。
這兩年，出于健康的考量，營養豐富，但口味的接受程度因人而異的納豆出現在不少家庭的餐桌上，既而又有了納豆膠囊。何為納豆？納豆營養幾何？納豆怎么挑選？納豆如何食用？
何為納豆
納豆（natto），源于中國（即老百姓平時做的“醬豆”）。古書記載有：“納豆自中國秦漢以來開始制作。”納豆是一種傳統發酵豆制品，是大豆經過清洗、浸泡、蒸煮、接種納豆菌后發酵而成的，有種特殊的味道。由于在發酵過程中產生大量的生物活性物質，如納豆激酶（溶血栓）、超氧化物歧化酶（SOD）、蛋白酶、異黃酮、大豆卵磷脂、皂甙、低聚糖及維生素B、E等。納豆類產品目前市場上有鮮納豆和現代工藝制成的納豆膠囊。鮮納豆顏色為淡褐色，經攪拌可以拉出長長的黏絲，并發出獨特的香味。納豆膠囊是將納豆速凍，在低溫下冷凍干燥并提取代謝功效物質制成膠囊。納豆膠囊幾乎完全保留了鮮納豆的活性功效成分，包括活性納豆菌、各種酶和維生素，其中納豆激酶的含量可以提高7至10倍。
營養幾何
研究表明，大豆的蛋白質具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關聯細菌產生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品，納豆中含有的醇素，食用后可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質，使異常血壓恢復正常。納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化；納豆中含有游離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、對延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優于現在常用的乳酸菌微生態制劑；納豆發酵產生的黏性物質，被覆在胃腸道黏膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。最新的研究還表明，納豆對引起大規模食物中毒的“罪魁禍首”病原性大腸桿菌O157的發育具有很強的抑制作用。
科學認知
在家樂福、沃爾瑪等大型超市現在都能尋覓到鮮納豆的身影。在國家食品藥品監督管理局的網站上也可以在“國產保健食品”欄目下查到國內五家獲得國家食品藥品監督管理局批準的納豆膠囊生產企業。在選擇納豆膠囊保健產品時，要看它的包裝上有沒有一個小藍帽圖案的認證標識。有了小藍帽圖案，相當于這種保健產品是被國家有關部門授予合法身份的“守法公民”，否則屬于“身份不明”的“盲流”。鮮納豆由于冷藏保鮮、冷鏈運輸的需要，更是要選擇燕京這樣的大品牌。因為是入口的食品，像燕京納豆的生產流程嚴格到近乎苛刻。原料選擇吉林遵化、東北農場的大豆，通過液相檢測儀、色譜氣象檢測儀對原料的重金屬含量、黃曲霉素進行檢測。車間的空氣經過過濾，大豆經過粗選、精選后浸泡，倒入蒸煮鍋進行蒸煮，然后在85℃到95℃的高溫下進行枯草菌的接種。枯草菌具有耐高溫、抗低溫的特性，經過高溫接種，既能把其他的雜菌全部殺滅，還能保存枯草菌的活性，然后轉入發酵室進行發酵。發酵好的新鮮納豆送入凍干室，溫度控制在-35℃至-40℃，通過溫度調節控制凍干速度，最后在十萬級凈化的GMP生產車間將凍干納豆的有效物質提純后制成膠囊。
食之有方
食用納豆的方法很多。納豆可以和大米飯一起吃，也可根據個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。納豆雖然有很高的藥用價值，但也有人因它特有的味道及黏絲對它敬而遠之。那么怎樣吃，納豆才能味道消失黏絲減少呢？對于不喜歡納豆味道的人，可以用一些香味大的食品如：洋蔥、大蔥、蝦皮、小魚、折耳根（魚腥草）等來中和納豆的味道，同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆黏絲的人，可以把納豆加水稀釋1—2倍后，再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎后，加入到涼湯中一起喝。與納豆的最佳且科學的組合有：納豆＋洋蔥；納豆＋大白蘿卜末；納豆＋折耳根＋小蒜苗；納豆＋生蛋黃；納豆＋海帶；納豆＋芝麻＋蜂蜜；納豆＋朝鮮辣白菜。通常晚餐吃納豆效果最好。專家認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發揮溶解血栓的功能。而據統計，腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。納豆盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。最好堅持每天吃。納豆激酶進入體內后，其活性維持12小時。所以盡可能每天吃30—100g最理想，一盒50g，接受納豆味道的人可以一天吃一盒。納豆最好現拌現吃，沒有打開的包裝要放冰箱冷凍保存。想利用納豆減肥的人，吃的同時加入一些比如辣椒、咖喱等，可使瘦身效果倍增。
納豆生產廠
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